不定期更新がすっかり板についてきましたジャックランタンです。なんだかんだで12月。そろそろ今年も終わりやで。気を引き締めて年内を過ごして行きたいと思います。さて、前回オリジナル冷薫器を開発した私ですが、同じなら新しいことにも挑戦したいと、完全自家製ベーコンも仕込んでおりました。
スーパーで売っている豚バラを仕込みます。以下レシピ。
材料
・豚バラ肉
・塩（肉に対して３〜4% ＊肉100g : 塩3〜4g）
・砂糖（肉に対して2%)
・黒コショウ 少々
・ニンニク 少々
・お好みで各種ハーブ＆スパイス（今回は前日食べた宅配ピザのスパイスの余りを使用w）
バラ肉に上記調味料を刷り込んで、ジップロックに入れて冷蔵で５日間寝かせます。その後、その後流水で調味料を洗い流して、ラップをせず冷蔵庫で丸一日寝かせて乾燥させるところまでが仕込みです。塩加減は寝かせる期間と塩抜きの方法にも関係してくるので、これといった正解はないです。皆さん色々とこだわりがあるようですな。塩が効いている方が日持ちはするのですが、薄味が好きな方も多いと思うので、心配なら塩抜き後に少し切って加熱処理して味見するのがオススメです。炙るまでに実に６日間を要するなんて、気の長い大人の遊びやな〜w
さて、いよいよ薫製当日。いつもの芥川緑地に移動して薫製機(SOTOのいぶし処
)をセット。
右は自家製ベーコン。左は買って来た既製品のベーコン。
右は自家製ベーコン。左は買って来た既製品のベーコン。
今回は桜のスモークウッドとスモークチップを併用しました。
なんとか温度が落ち着いた。
で、問題の温度管理なんですが、ベーコンは温薫（60〜80℃）で調理しないといけないが、これが中々難しい。最初スモークウッドの片端に火を付けたけど、目標まで温度が上がりきらないので、スモークウッドの両端に火をつけることで適正温度に近づけた。これは今回習得した技やね。後は温度計を見ながら適時カセットコンロの火を付けたり消したり。面倒くさいけど、外気（外の温度）の関係もあって、一概に火加減をああしろ、こうしろって言えへん。ただし、これだけははっきり言おう！薫製機下のカセットコンロに火なんかつけたらあっという間に100℃越えるからね！
さて、ここまでほったらしの冷薫器に移ってみたいと思います。
前回、こんな感じで終わった冷薫製器。
タジン鍋の中にスモークウッドが入っているが、酸素供給が少ないのか余り煙が出ない。
そこで...
たらーん！
薫製香房と合体させてみました。
こっちの方が効率が良さそうだ。
だがしかし！
2時間半燻ってこの色づき。薄い。薄いすぎる。
真っ白なままのソフトイカとプロセスチーズ。
これが冷薫の限界なのか...
もう冷薫なんてやめじゃ〜！
せっかちな俺はさっさと飴色になって欲しいんじゃい！
と言うことで、ベーコン燻ってる薫製器の最上段にソフトイカ投入。
なんということでしょう。わずか15分でこの色づき。
この手軽さが温薫の魅了やな。
開始時間が遅くなったので辺りは真っ暗。
急いで帰り支度をせねば、駐車場が閉まってしまう...
さて、場所は変わって自宅台所。ベーコンの仕上がりがメチャクチャ気になるけど、薫製後１日寝かせるのが薫製の鉄則。はやる気持ちを抑えて、翌日スライスしたその出来ばえがこちら... うおー！すげー！メチャクチャ良い出来ばえ！なんかヨーロッパで見たベーコンと同じ色してる！自画自賛ですんません。でも、スーパーで売ってる人工着色ベーコンとはモノが違うのは一目瞭然。苦労した甲斐がありました。肝心のお味の方もスモーキー且つフレッシュで大変美味しかったです。塩加減は許容範囲やけど、一度に沢山食べるならもう少し薄くても良いかな。今回は開始時間の関係で、薫製時間が短かった（約３時間）けど、次回もっとしっかり燻ってやろう。今後もちょくちょく薫製記事アップします。
最初は段ボールでも十分だす
